⑪その他アレルゲンの代替食材まとめ

「卵・乳・小麦アレルギーの代替食品まとめ」では、3大アレルゲンの代替食品を紹介しました。今日はその続きとして、えび・かに・そば・落花生・木の実類・大豆・肉類など、その他のアレルゲンについても、代わりになる食材の考え方を整理してみます。

まずは全体像をひと目で見られるよう、一覧にまとめました。

アレルゲン	代わりになる食品の例
えび・かに（甲殻類）	車麩（フライ・から揚げの食感に）／※カニカマは代替品にならないので注意
そば	米、うどん、米粉麺
落花生（ピーナッツ）	他のナッツ類、大豆製品／カレーやドレッシングへの「隠し味」使用に注意
木の実（ナッツ）類	かぼちゃの種、ひまわりの種、タイガーナッツ（実は野菜）
大豆	肉、魚、卵／もやしは実は大豆ではないことが多い
肉類	他の食べられる肉、魚、大豆製品（大豆ミートなど）

それぞれの詳しい考え方と、注意しておきたいポイントを見ていきます。

えび・かに（甲殻類）の代替

甲殻類（えび・かに）は、たんぱく質のうまみ・食感を活かした料理に使われることが多い食材です。

フライ・から揚げの「あの食感」には、車麩（くるまふ）がおすすめです。 車麩は乾物売り場にある麩の一種で、水で戻して揚げると、カキフライやエビフライのようなふっくらボリュームのある食感になります。子どもウケも良く、コスパも良い定番の代替食材です。

代替したい場面	代替食品
フライ・から揚げの食感として	車麩（水で戻して衣をつけて揚げる）
たんぱく源として	肉、魚、大豆製品など
炒め物の見た目・食感として	エリンギなどのきのこ類が「えびもどき」として使われることがある

注意：カニカマは「代替品」にはなりません。 「カニが入っていないから食べられるのでは」と思われがちですが、実はここが落とし穴です。カニカマ（かに風味かまぼこ）は、主原料こそ白身魚のすり身ですが、風味付けのために「かにエキス」が使われている商品がほとんどです。かにエキスにもアレルゲンが含まれるため、甲殻類アレルギーがある場合は、カニカマも避けたほうが安全とされています。同様に、カップラーメンやスナック菓子、冷凍餃子・焼売なども、えび・かにエキスが使われていることがあるため、原材料表示の確認が欠かせません。

なお、甲殻類間（えび・かに）には交差抗原性があり、エビアレルギーの人の多くはカニにも症状が出るとされています。一方、イカ・タコなどの軟体類や、ホタテなどの貝類との交差反応は、甲殻類ほど高くないとされています。ひとくくりに除去する必要はなく、個々に症状の有無を確認することが大切です。

また、えびを含む料理と同じ油・調理器具を使うと、アレルゲンが他の食材に移ってしまうことがあるとされています。炒め物や揚げ物では、鍋やフライパン、油を完全に別にすることが望ましいとされています。

そばの代替

そばアレルギーは、他の穀類（米・小麦など）とは別のアレルゲンによるものです。

代替したい場面	代替食品
主食として	米、うどんなど（小麦アレルギーがなければ）
麺類として	米粉麺、うどんなど

見落としがちなのは「そば茶」と「そば粉を使ったお菓子」です。 そば茶、そばぼうろ、そば饅頭、そばクレープなど、和菓子・洋菓子を問わずそば粉が使われていることがあります。「そば」と名前がついていなくても使われている場合があるため、原材料表示の確認が欠かせません。

そばは、殻を吸い込むことで喘息のような症状が出ることもあるとされています。そば粉が調理器具や茹で汁を通じて他の麺類に混入する（コンタミネーション）こともあるため、そばを扱うお店での外食は避けるほうが安心とされています。また、そば殻を使った枕は宿泊先で使われていることがあるため、宿泊を伴う外出の際は事前に確認しておくと安心です。

落花生（ピーナッツ）の代替

落花生は、豆類でありながら、木の実類とは別に扱われるアレルゲンです。

代替したい場面	代替食品
おやつとして	他のナッツ類（アレルギーがなければ）、大豆製品など
調味料として	アーモンドバター、ごまペーストなど（それぞれのアレルギーがなければ）

「隠し味」として使われていることが多いのが落花生の怖いところです。 カレーのルウ、市販のドレッシング、サラダのトッピング、カップラーメンなど、うまみやコクを出す目的でピーナッツやピーナッツオイルが使われることがあります。パッケージに「ピーナッツ」の絵がなくても含まれていることがあるため、原材料表示を必ず確認しましょう。ピーナッツオイルを含むローションなどの化粧品でも、皮膚や粘膜から症状が出ることが報告されています。

落花生は、ローストすることでアレルゲン性が高まるとされています。また、症状が重篤になりやすい傾向があり、微量でも注意が必要とされています。木の実類とは別の食品なので、ひとくくりに除去する必要はありません。

木の実（ナッツ）類の代替

くるみ・カシューナッツ・アーモンドなどの木の実類は、種類ごとに個別に扱うことが基本です。

「ナッツ」という名前でも、実は木の実ではない食品もあります。 その代表が「タイガーナッツ」です。見た目や名前から木の実の仲間だと思われがちですが、実はカヤツリグサという植物の塊茎（じゃがいもや生姜と同じ、地下茎にできる塊）で、野菜の一種に分類されます。グルテンフリーでもあることから、アレルギー対応の代替食材として注目されています。

代替したい場面	代替食品
おやつ・お菓子の材料として	かぼちゃの種、ひまわりの種（種実類アレルギーがあっても比較的食べられることが多いとされる）
ナッツのような食感・おやつとして	タイガーナッツ（木の実ではなく、じゃがいもの仲間の塊茎野菜）
食感のアクセントとして	焼き麩、コーンフレークを砕いたもの、シリアル

くるみとペカンナッツ、カシューナッツとピスタチオの間には、それぞれ強い交差抗原性があるとされています。どちらか一方にアレルギーがある場合、両方を除去する必要があるとされています。木の実類は、アナフィラキシーなど重篤な症状のリスクが高いとされているため、除去の範囲は特に慎重に医師と確認することをおすすめします。なお、タイガーナッツのような「ナッツと名前がつくが分類の異なる食品」であっても、初めて試すときは少量から、必ず医師に相談のうえで進めてください。

大豆の代替

大豆アレルギーがあっても、他の豆類まで除去する必要はないとされています。

代替したい場面	代替食品
たんぱく源として	肉、魚、卵（除去がなければ）など
調味料として	雑穀（ひえ・あわ・きび等）や米で作られたしょうゆ・味噌

「もやし」は、実は大豆ではないことがほとんどです。 スーパーで売っているもやしの9割は「緑豆もやし」で、大豆とは別の豆から育てたものなので、大豆アレルギーがあっても基本的に食べられるとされています。ただし、韓国料理などでよく使われる「豆もやし」は大豆の芽なので、こちらは除去が必要です。見た目が似ているため、購入時にパッケージの表示を確認しましょう。

また、しょうゆ・味噌は発酵の過程でアレルゲン性が低下するため、多くの場合摂取できるとされています。一方、「乳化剤」「レシチン」「たんぱく加水分解物」といった添加物には、大豆由来のものが混ざっていることがあるため、心配な場合はメーカーに確認すると安心です。

肉類の代替

肉アレルギーの人は少なく、牛肉・豚肉・鶏肉のすべてを除去する必要になることはまれとされています。特定の肉だけにアレルギーがある場合、他の肉や、大豆から作られた代替肉（大豆ミート）で代替する方法もあります。

代替したい場面	代替食品
たんぱく源として	他の食べられる肉、魚、大豆製品（大豆ミートなど）
調理での代替として	ひき肉料理には、大豆ミートやすりおろした豆腐を混ぜて使う方法もある

肉類をすべて除去する場合は、鉄が不足しやすくなるため、レバーや赤身の魚、大豆製品などで補うことが望ましいとされています。

まとめ

卵・乳・小麦以外のアレルゲンについても、代わりになる食材の選択肢はいろいろとあります。ただし、それぞれのアレルゲンには、交差抗原性（似た構造を持つ食品にも症状が出ること）などの注意点があるため、自己判断で除去範囲を広げたり狭めたりせず、必ず医師の指導のもとで進めてください。

本記事は一般的な情報提供を目的としており、対応は個人差があります。詳しくは免責事項をご確認ください。この記事は、食物アレルギーのあるお子さんを育てる運営者「まっさん」が、実体験と公開情報をもとにまとめています。

参考にした情報源

• 食物アレルギー研究会「原因食物別の栄養食事指導」
• アルバアレルギークリニック「成人のナッツアレルギー」
• 公益財団法人ニッポンハム食の未来財団「除去食と代替食（えび・かに）」
• 公益財団法人ニッポンハム食の未来財団「除去食と代替食（そば）」
• 公益財団法人ニッポンハム食の未来財団「除去食と代替食（落花生）」
• 公益財団法人ニッポンハム食の未来財団「除去食と代替食（大豆）」
• ESSEonline「車麩を揚げたら、ボリュームたっぷりのフライに！下味も不要」
• 一般財団法人日本educe食育総合研究所「木の実ではなくて野菜の一種『タイガーナッツ』ってどんなもの？」

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